OSSERVATORIO SOCIO-ECONOMICO DELLA PIZZA NAPOLETANA: ANCHE NEI PREZZI DELLA PIZZA MARGHERITA SI REGISTRA UN DIVARIO ECONOMICO NORD-SUD

Nonostante i rincari la Pizza Margherita continua ad essere un prodotto popolare fra i più amati dagli italiani. Ma sui costi, l’Italia, tanto per cambiare, si divide: più cara quella servita al Nord, più economica quella servita al Sud, sebbene con differenze territoriali (€7,66 al Nord rispetto a €6,74 a Napoli, €7,46 al Centro e €6,72 al Sud).

I dati emergono dall’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, istituito dall’Università degli Studi di Napoli ‘Parthenope’ con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e FIPE Confcommercio Regione Campania che ha offerto una fotografia dettagliata del mondo della pizza napoletana, un comparto che in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50.000 pizzerie (dato FIPE), oltre 300.000 addetti (dato FIPE) e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno.

L’analisi ha permesso di calcolare l’Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord. Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica. Nello specifico, il prezzo è aumentato da 0,01 a 0,50 € per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1€ per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 € per l’11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%. confermando l’accessibilità del prodotto.

L’Osservatorio ha anche dedicato una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza. Se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta una eccezione (solo il 2%). I dati suggeriscono che la trasmissione del sapere artigianale, all’interno di un contesto ancora prevalentemente familiare (74,3% delle imprese) e maschile, rappresenta una barriera significativa su cui l’Osservatorio sta conducendo un’analisi approfondita.

Lo studio descrive un settore ancora fortemente legato a strutture tradizionali prevalentemente a conduzione familiare, caratterizzate da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all’espansione o all’internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una pizzeria “pura”, il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicato in centro urbano e impiega in media 14 dipendenti. Solo poco più della metà (54,7%) delle imprese determina il prezzo attraverso un’analisi strutturata dei costi, sottolineando un’area di potenziale sviluppo per le competenze manageriali.

Inoltre, la prevalenza di imprese familiari (ben il 74,3%), unite alla forte presenza di singole sedi e alla collocazione centrale nei contesti urbani, conferma che la Pizza Napoletana è ancora profondamente radicata in un modello imprenditoriale di tipo artigianale e territoriale.

«I dati, commenta Salvatore Capasso, Direttore Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale (Cnr-Dsu), confermano che la Pizza Napoletana Margherita resta un prodotto accessibile nonostante l’aumento dei costi, ma mettono anche in luce alcune sfide strutturali: modelli imprenditoriali ancora molto tradizionali, divari di genere e bisogno di maggiore managerialità. Per il Cnr, analizzare il mondo socioeconomico che ruota intorno alla pizza significa usare la ricerca per orientare politiche, formazione e sviluppo di una filiera che unisce tradizione, scienza e futuro.»

E per Antonio Pace, Presidente AVPN “la pizza Napoletana Margherita resta l’ultimo baluardo della cucina democratica. Nonostante i rincari delle materie prime, i nostri pizzaioli stanno assorbendo i costi per non tradire il patto di accessibilità con i consumatori. La maestria artigiana riconosciuta dall’UNESCO non ha genere e il futuro del comparto passa inevitabilmente per una maggiore inclusione delle donne nel ruolo di pizzaiola, superando i vecchi modelli familiari che hanno fin ora limitato questo accesso”.